A partir do século XVI, os portugueses deram início à colonização das terras brasileiras.
Com o passar do tempo, os europeus foram conhecendo os ameríndios, os seus costumes e a alimentação dos nativos. Gradativamente, parte da cultura indígena foi apropriada pelos brancos, para que esses pudessem se adaptar e sobreviver em um local tão distante de sua terra natal. Assim sendo, os portugueses tiveram que aderir à dieta alimentar indígena, que lhes era bastante estranha. Vejamos abaixo como era a alimentação dos colonos e dos índios aqui no Brasil entre os séculos XVI e XVII.
Sabemos que a caça, a pesca e a coleta de frutos e raízes eram a base da alimentação dos povos indígenas, sobretudo das nações Tupi e Guarani, as que tiveram maior contato com o europeu.
Coletavam jabuticabas, maracujás, cajus e outras frutas silvestres típicas da flora brasileira.
Albert Eckhout, artista holandês que esteve no Brasil no século XVII, retratou em suas telas as frutas e legumes consumidos na colônia.
Caçavam capivaras e porcos do mato. Pescavam diversos tipos de peixe e assavam as carnes em espetos ou folhas de bananeira.
O milho era cultivado por algumas tribos, dele se fazia a pamonha, mas a mandioca foi um dos alimentos mais importantes da dieta indígena e portuguesa no Brasil.
Os índios arrancavam as raízes da mandioca, descascavam-na e depois a preparavam-na com carnes e legumes. Faziam farinha e bebidas alcoólicas, essas eram adquiridas com a fermentação dos líquidos extraídos dos vegetais.
Natureza morta com mandioca (1640), de Albert Eckhout.
Pero Vaz de Caminha registrou em sua célebre carta ao rei de Portugal, em 1500, o hábito alimentar dos índios com os quais teve contato.
"Nem comem senão desse inhame, que aqui há muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam. E com isto andam tais e tão rijos e tão nédios, que o não somos nós tanto, com quanto trigo e legumes comemos".
O consumo da mandioca, que crescia abundante nas terras brasílicas, chamou a atenção dos colonizadores, os quais tiveram que se adaptar e passaram a cultivar o tubérculo nativo na falta do trigo.
Alguns pratos indígenas à base de mandioca são consumidos até os dias de hoje, como por exemplo, a Tapioca, um tipo de pão feito com fécula da mandioca.
Aos ingredientes indígenas, os portugueses adicionaram o sal, o azeite, e o açúcar, temperos ainda desconhecidos dos índios.
Os portugueses trouxeram para cá o vinho, o azeite, a cebola, o bacalhau, o queijo, o trigo, que foi substituído pelo uso da farinha de mandioca e de milho, além das especiarias citadas acima. O sal, o açúcar, a pimenta e outros condimentos, contudo, só chegavam até às mesas dos colonos mais abastados.
Na Casa Grande dos engenhos coloniais comia-se carnes de animais criados na fazenda, tais como galinhas, carneiros e perus. Peixes salgados, pescados no mar ou nos rios, legumes, hortaliças e frutas em abundância, cultivadas em hortas e pomares. Os talheres - faca, garfo e colher - eram raros e tornaram-se mais comuns entre a elite colonial no século XIX, após a chegada da Corte Portuguesa ao Brasil que trouxe para cá diversos costumes europeus. Somente as famílias mais abastadas utilizavam eles, já que utensílios de porcelana e talheres de prata eram artigos de luxo, importados da Europa ou das Índias. Os mais humildes pegavam a comida com as próprias mãos em pratos feitos de cerâmica, sentados em bancos de madeira bastante rústicos.
Refeição de uma família rica, no Brasil colônia. Debret, 1827.
Na cena, observa-se o uso de taças, talheres, toalha sobre a mesa e cadeiras com apoio para as costas, itens acessíveis apenas aos mais ricos naquela época.
Bebiam além do vinho e da cerveja que eram produtos importados da Europa, a garapa (caldo de cana), cachaça e água com açúcar e limão.
Nas sobremesas, além das frutas, diversos doces eram fabricados com o açúcar produzido nos engenhos do Nordeste brasileiro.
A rapadura produzida nos engenhos adoçava muitas receitas à base de frutas tropicais, originando os deliciosos bolos, geleias e sucos. Os doces mais comuns eram a goiabada, o pé de moleque, paçoca, rapadura e a cocada.
Os doces e frutas eram vendidos pelos escravos ou negros libertos nas ruas das cidades coloniais. Geralmente, as mulheres escravas se dedicavam a essas atividades, fabricavam e vendiam os doces, elas eram chamadas de escravas de ganho ou negras de tabuleiro. Ao final do dia, as escravas entregavam o dinheiro das vendas à sua Senhora.
Escravas de ganho (Debret, 1827) - podiam receber uma pequena parte do lucro obtido com as vendas.
Acima, vendedora ambulante de Milho verde.
Entretanto, nem todas as pessoas tinham a mesma sorte na colônia. A maioria da população colonial, composta de escravos africanos, índios e pessoas pobres não tinha uma alimentação tão farta e diversificada como as elites coloniais.
A farinha de mandioca e o peixe seco, com pouca carne, era a comida do dia a dia dos mais pobres.
A feijoada, um dos pratos mais característicos do Brasil, provém das Senzalas coloniais, quando os escravos misturavam as partes do porco que eram descartadas pelos Senhores, (pés, orelhas, rabo) ao feijão.
Açougue colonial.
A alimentação dos escravos era complementada pelo milho e mandioca. Os pratos ainda recebiam sabores especiais dos temperos africanos, como a pimenta e o azeite de dendê, produtos que foram trazidos das terras além-mar.
Os africanos exerceram forte influência sobre a culinária brasileira, pois, geralmente, as escravas eram as responsáveis pela cozinha. Portanto, empregavam os modos de preparação da comida praticados na África, bem como os ingredientes importados de lá, como o café, a banana, o coco, dentre outros, que foram chegando na colônia.
Alguns pratos africanos que vieram para cá sofreram modificações, eles utilizavam ingredientes típicos da América, como o Angu, que na África era feito com papa de inhame, mas aqui passou a ser feito com o fubá (Milho).
Os escravos e os pobres quase não tinham acesso ao vinho, que era uma bebida mais cara e importada de Portugal. Por isso, bebiam cachaça, fabricada nos engenhos pela fermentação do caldo da cana de açúcar.
Aliás, essa bebida causava polêmica entre as autoridades coloniais, que ora apoiavam, ora contrariavam o consumo da bebida pelos escravos.
Os defensores do consumo de cachaça acreditavam que a bebida deixava os escravos menos rebeldes. Já aqueles que pretendiam restringir a bebida aos escravos, alegavam que a cachaça prejudicava a ordem e o trabalho. Nas minas, por exemplo, os escravos embriagados poderiam sofrer acidentes, morrer, e trazer muitos prejuízos para seus proprietários.
Engenho de cana de açúcar. Produção de rapadura, caldo de cana e cachaça.
Enfim, como podemos perceber a culinária brasileira é bastante diversa, ela foi construída a partir da contribuição cultural de diversos povos, os índios, os portugueses e os africanos, que ao longo da História acrescentaram ingredientes, modos de preparo e temperos que tornaram nossa cozinha muito saborosa e admirada no Mundo inteiro.
Além disso, as receitas culinárias recebem influências regionais, e seus ingredientes mudam de acordo com a oferta de certos alimentos típicos de cada região. Tudo isso torna nossa cultura ainda mais rica!
A quantidade e a qualidade dos alimentos variava de acordo com a posição social das pessoas na sociedade. Enquanto a elite colonial desfrutava de mais e variados alimentos, os pobres e os escravos tinham uma dieta mais limitada, mas nem por isso menos saborosa.
De todo modo, a alimentação balanceada e nutritiva influi diretamente na saúde e na qualidade de vida das pessoas, portanto, aqueles indivíduos que não tinham boas condições sociais ficavam mais vulneráveis às doenças por falta de nutrientes em seus organismos.
Alimentar-se bem e de maneira saudável é garantir uma vida longa, com mais energia, alegria e disposição!
PARA SABER MAIS:
Luís da Câmara Cascudo. História da Alimentação no Brasil. (1967).
Gilberto Freyre. Açúcar. (1939).
